Алексей Ворожейкин, «Время денег»

Абсент. Пьянящая горечь полыни

Абсент относится к разряду крепкоалкогольных напитков и обычно содержит 70 процентов алкоголя. Главный компонент, который отличает его от другого спиртного, – это полынь. Именно полынь, содержащая большое количество вещества под названием туйон, и придает конечному продукту тот эффект, благодаря которому он так славится. Классический абсент имеет чаще изумрудно-зеленый оттенок. Но иногда встречается и прозрачный напиток, а также желтого, коричневого и даже красного цветов.

История «непитьевого» напитка

Как и многие другие алкогольные напитки, изначально абсент, а тогда просто полынная настойка, служил лекарственным средством. Его свойства знали и ценили еще древние египтяне, жившие до нашей эры. А известный лекарь Гиппократ прописывал его людям, больным желтухой, анемией, ревматизмом и другими заболеваниями.

Есть много версий относительно того, откуда происходит само слово «абсент». Самая убедительная из них утверждает, что название напитка связано с греческим словом apsinthion, что значит «не питьевой», и, вероятно, тут все дело в горьком вкусе, который отождествлялся с чем-то непригодным к употреблению.

Абсент в том виде, в котором мы его знаем, появился лишь в конце XVIII века. Он был изобретен около 1792 года французским доктором Пьером Ординером. Это произошло в небольшой деревушке под названием Коувет, расположенной в Западной Швейцарии. После смерти изобретателя рецепт попал в руки предприимчивым сестрам Генриод, которые продали его некоему Анри-Луи Перно. Заполучив секрет этого необычного напитка, Перно  недалеко от деревушки, где работал Ординер, открыл первый небольшой завод по изготовлению абсента. Тогда же, для придания напитку шарма, стали подкрашивать его хлорофиллом.

Своей широкой распространенности абсент обязан французским колониальным войнам в Северной Африке. Причем пик его популярности среди военных пришелся на 1844-1847 годы. А началось все с того, что абсент выдавали солдатам, которые поначалу использовали его лишь как средство профилактики малярии и дизентерии. От военных интерес и пристрастие к абсенту подхватила и французская буржуазия. Причем абсент так вошел в ее быт, что пить его на парижских бульварах стало считаться благородным. Так началась недолго продлившаяся золотая эра абсента. Употребление этого напитка стало одной из ярких черт парижской жизни. Поскольку считалось, что абсент благотворно влияет на улучшение аппетита перед ужином, время между пятью и семью часами вечера стало даже носить название «зеленого часа». Но несмотря на всенародную любовь к напитку, злоупотребление им считалось пороком, и было принято выпивать только одну рюмку «аперитива».

Его популярность была связана с мощным эффектом, который он производит. Опьянение от абсента отличается от простого алкогольного опьянения и часто вызывает такие реакции, как беспричинный смех, ощущение бодрости, эйфории и много других неожиданных изменений в поведении. Человек «под абсентом» может совершать какие-то нелепые, необъяснимые и ничем не мотивированные поступки. Часто наблюдается временное ухудшение зрения, изменение цветовосприятия, невосприимчивость к боли. Какой именно наступит эффект во много зависит от самого пьющего человека, от его настроения, окружающей его обстановки.

На тех, кто пил абсент все время, невзирая на время и место, смотрели презрительно.  Поэтому более или менее респектабельные любители абсента, чтобы иметь возможность наслаждаться объектом своей страсти и при этом не испытывать чувство стыда ни перед другими посетителями кафе, ни перед официантами, переходили из одного заведения в другое, выпивая в каждом из них свою социально приемлемую норму.

Озеленение спирта

Для приготовления абсента используются такие ингредиенты, как анис, фенхель и самый главный – крупная высушенная и очищенная горькая полынь, точнее только головки и верхушки растения. Все это замачивается в пищевом спирте. Это помогает извлекаемым компонентам легче раствориться. Причем замачивать можно как на паровой бане, то есть горячим способом, так и холодным. Естественно, что во втором случае процесс замачивания будет длиться существенно дольше.

После этого добавляют воду и всю смесь отправляют на перегонку. Перегонка длится до тех пор, пока в емкости не останутся только влажные травы. Весь дистиллят, а его получается около 95% от первоначального объема, подвергают фильтрации. Перегонка позволяет выделить самые главные для абсента вещества – эфирные масла и спирт, впитанный при замачивании.

Получившийся дистиллят – это бесцветная жидкость. Чтобы ее окрасить, а, в сущности, превратить в абсент, используется мелкая сухая и очищенная полынь, а также головки и цветки иссопа, мелисса. Эти растения должны быть тщательно перебраны и ярко-зеленого цвета. Использовать почерневшие листья недопустимо, так как, в противном случае, напиток может получиться чрезмерно горьким. Да и так мягкий вкус абсент приобретает лишь спустя некоторое время. Все подкрашивающие ингредиенты должны быть тщательно измельчены и размяты. После этого будущий абсент снова отправляется в паровую баню либо в специальный медный аппарат, именуемый колоратором. Процесс проходит при температуре порядка 50оС. Благодаря этой обработке растения отдают напитку свой аромат и натуральный краситель – хлорофилл. По окончании процедуры абсент медленно охлаждают и процеживают через фильтр. При этом необходимо, чтобы с трав все хорошо стекло. А затем эту жидкость разбавляют водой для получение крепости напитка 75оС и отправляются в хранилище для старения.

Абсентизм

Уже в XIX веке стали отмечать все коварство этого напитка. Было замечено, что люди очень быстро «подсаживались» на него, и впоследствии мало кому удавалось обуздать свою непомерную страсть к «зеленому змию». Абсент вызывал различные заболевания и приводил человека к смерти быстрее любого другого алкоголя. Губительную зависимость к этому напитку стали называть абсентизмом.

Абсентизмом страдали многие знаменитые деятели той эпохи. Среди них такие имена, как Артур Рембо, Поль Верлен, Винсент Ван Гог. Абсент настолько сильно занял место в головах известных деятелей искусства, что многие стали делать объект своего пристрастия центральным в создаваемых ими художественный произведениях. Например, у Пикассо была картина, изображавшая бутылку абсента и бокал. Позже он изваял на эту тему и скульптуру.

В 1905 году произошло событие, которое привлекло к себе внимание всей цивилизованной Европы. Фермер Джин Ланфрей, выпив огромное количество абсента и других напитков, расстрелял всю свою семью и год спустя был осужден. Поднялся вопрос о запрете абсента сперва в Швейцарии, потом во Франции и других странах Европы. Его легализация произошла лишь после соответствующей директивы Евросоюза. Было это уже в 81 году прошлого столетия. Причем выпускаемый сейчас абсент, в отличие от того, что производили раньше, содержит гораздо меньшее, вполне допустимое содержание туйона, что делает его не таким вредным для здоровья и во много раз менее социально опасным напитком.

КОММЕНТАРИЙ
Иван Шкидский, бармен кафе-клуба Rock-City:

- Абсент у нас – это не такой часто потребляемый напиток, как, скажем, водка. Он имеет популярность, что называется, в узких кругах. Наверное, потому что он крепок даже для тех, кто может пить крепкие алкогольные напитки. К тому же он примерно в два раза дороже привычной водки. Для нас абсент – это скорее экзотика. И многим хватает попробовать его лишь один раз. Но есть и те, кто отдает предпочтение именно этому напитку. В отличие от водки от абсента эффект наступает быстрее. Среди употребляющих абсент обычно встречаются либо молодые люди в возрасте 25-30 лет, либо уже зрелая публика, достигшая 40-45 лет.

Существует несколько вариантов подачи абсента. Самая простая – это чистый абсент наливают в «шот», выпивают, а затем, чтобы избежать нежелательных последствий, запивают соком либо водой. Но надо сказать, что «шотами» его берут достаточно редко. Это, можно сказать, экстремалы. Он сильно обжигает. Хотя недавно у меня был случай, когда пришли две девушки, выпили чистый абсент, «задышали» парами и ушли. Так что встречаются разные люди.

Второй способ. Абсент наливают в специальный бокал, в другой бокал - какой-нибудь энергетический напиток (в последнее время стало модным пить абсент с различными энергетическими напитками). Абсент поджигают, в емкости начинают накапливаться пары, его переворачивают, абсент переливается в емкость с «энергетиком». Человек, вдыхая пары, выпивает напиток. Такой коктейль имеет множество названий. Например, «парашют» или «наркоман».

Еще один из известных способов заключается в том, что в стакан слоями наливают ликер, лимонный сок и проч., а сверху – абсент. Все это также поджигают и выпивают. Я вообще думаю, что людей в абсенте больше всего привлекает то, что его поджигают. Необычно ведь. Пожалуй, во многом он именно этим и интересен.

Иногда абсент пьют, смешав его в полулитровом бокале с бутылочным коктейлем «Абсентер». Обычно на такой объем добавляют 50 граммов напитка.

"Время денег" №4 (18), май, 2008 год